Stéphane Bonnat
Quatrième génération de Maîtres-Chocolatiers.
Chasseur de cacaos rares.
Le chocolatier
Un héritage, une quête personnelle
Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de chocolatiers-confiseurs, Stéphane Bonnat compte parmi les deux ou trois professionnels au monde à maîtriser toute la chaîne du chocolat — de la fève récoltée au cœur de la forêt tropicale jusqu'à la tablette qui arrive entre vos mains.
Tout a commencé au Mexique, adolescent, lors d'une première expédition sur les terres des plantations ancestrales. De ce voyage fondateur naît une vocation qui ne le quittera plus : parcourir le monde à la recherche des cacaos oubliés.
Le retour passe par un Tour d'Europe pour se former auprès des meilleurs, puis par le laboratoire familial de Voiron, où se forge la signature Bonnat — en travaillant au quotidien avec Raymond, son père, très fin pédagogue qui a toujours laissé son fils faire ses propres expériences.
Quand il prend la direction de la Maison, la mission est claire : trouver les cacaos les plus rares et protéger la diversité génétique du cacaoyer.
Sur le terrain
Cinq mois par an dans la forêt tropicale
Cinq mois sur douze, la quête reprend. Du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, de l'Équateur à Cuba ou Haïti, une longue route à travers les chemins de la forêt tropicale, à la recherche d'essences rares et de variétés que l'on croyait perdues.
Le travail sur place est un vrai compagnonnage avec les planteurs, qui cultivent en général leurs parcelles de père en fils depuis des générations. Des tablettes Bonnat font toujours partie du voyage, pour que les producteurs puissent goûter, comprendre les parfums recherchés, et décider ensemble du traitement post-récolte.
L'approche est résolument contemporaine : commerce équitable avec les familles et coopératives, engagement dans le programme Rainforest Alliance, acquisition de plantations propres. Il faut compter environ quatre ans de collaboration pour maîtriser une nouvelle origine.
Sur place, je suis toujours à l'écoute des producteurs. C'est ensemble et en concertation que nous décidons du traitement post-récolte des fèves : avec la mise en place d'un contrôle strict de la fermentation, on obtient la qualité souhaitée au bout de 4 ans environ. Un travail de longue haleine, certes. Mais c'est cette quête de l'excellence qui nous a permis de remporter de belles médailles d'or et d'argent.
Les découvertes
Des cacaos que personne d'autre n'est allé chercher
Raymond Bonnat avait ouvert la voie en inventant les Grands Crus du Cacao, premières tablettes de pure origine au monde. La génération suivante a poussé cette démarche plus loin encore, en créant les Grands Crus d'Exception : des chocolats issus de cacaos rares, souvent redécouverts directement sur le terrain.
Considéré comme disparu pendant près de 30 ans, ce cacao a été miraculeusement retrouvé dans une petite Fazenda de la région de Para. Seuls 27 cacaoyers avaient survécu au "Balai de sorcière", la maladie qui a ravagé le cacao brésilien dans les années 1980. Un partenariat avec les planteurs locaux a permis de relancer la culture de ce cacao légendaire.
Né de la rencontre avec les Tsachilas, peuple indigène d'Équateur qui se nomme lui-même "Los Colorados" — les colorés. Leur cacao sylvestre pousse à l'état semi-sauvage, sous la canopée, dans des arbres qui n'ont jamais été sélectionnés pour le rendement. Un Grand Cru fruité et floral, tout en douceur et suavité.
Née du travail mené au Chiapas, berceau historique du cacao cultivé par l'Homme, cette tablette a reçu l'Award d'Or Monde aux International Chocolate Awards. Une consécration qui salue autant la qualité de la fève que la précision de sa transformation.
D'autres Grands Crus d'Exception jalonnent cette quête — comme le Kaori, aux parfums doux et ensoleillés issu des terres fertiles du Brésil. Chaque nouveau cru est le fruit de plusieurs années de travail sur le terrain, de la prospection à la maîtrise complète de la fève.
Lorsque je me rends en Équateur, je sais que je suis sur un terroir primordial. En travaillant avec les Tsachilas, nous partageons la science ancestrale des "couleurs" du goût, et toute la richesse qu'un chocolat peut exprimer.
La famille
Une entreprise à l'échelle humaine
La Maison Bonnat reste une affaire de famille. Aux côtés de Stéphane, sa mère Nicole Bonnat, lauréate des prix Madame Commerce de France et Madame Commerce Européen, continue d'apporter son expérience, après plus d'un demi-siècle passé au cœur de l'entreprise. Ses deux sœurs, Flavie et Cécile, participent aussi à la vie de la Maison.
Du nouveau laboratoire de Saint-Étienne-de-Crossey à la boutique du Cours Senozan à Voiron, tout le monde est animé par un même esprit : l'harmonie et l'exigence, sans jamais se prendre trop au sérieux.
Par le goût, la vérité de la démarche et la modestie de la présentation, le chocolat Bonnat nous invite à une heureuse aventure humaine, dont Stéphane orchestre les temps forts et les découvertes à venir.