Le Chocolat
Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme.
« Comme les vins ont leurs terres, leurs cépages, qui leur donnent leurs saveurs si particulières, les cacaos développent des arômes corsés, boisés, fruités…, selon le soin que l’on apporte aux fèves lors de leur fermentation puis lors de leur torréfaction. En fonction des crus que j’utilise, du pourcentage de chacun dans la composition de mes recettes, la pâte onctueuse et veloutée que j’obtiens prend alors un parfum dont la délicatesse gustative doit pouvoir combler un amateur de bon chocolat comme un fin gourmet habitué à des saveurs cacaotées d’exception ».
Stéphane Bonnat
Le chocolat, qu’est-ce que c’est ?
Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao, qui sont les graines rôties et moulues de l’arbre de cacao (Theobroma cacao). Dans le milieu, on entend souvent qu’« on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un si petit fruit ». Le processus traditionnel de fabrication du chocolat implique la fermentation, le séchage, la torréfaction et le broyage des fèves de cacao pour produire des solides de cacao et du beurre de cacao. Ils sont ensuite mélangés avec d’autres ingrédients, tels que le sucre, le lait et les arômes, pour créer différents types de chocolat.
Le chocolat noir est fait de solides de cacao et de beurre de cacao, sans lait et moins de sucre que le chocolat au lait. Le chocolat au lait contient des solides de cacao, du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre, mais pas de solides de cacao.
Le chocolat est largement consommé comme un met à part entière et est également utilisé dans la cuisine et la cuisson. Certaines études ont suggéré qu’une consommation modérée de chocolat peut avoir des avantages pour la santé, comme réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Cependant, il est important de noter que le chocolat contient également du sucre et des matières grasses, donc il doit être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Le chocolat, une merveilleuse histoire
Si la légende dit vraie, l’éclat qui anime discrètement les pâtisseries et les chocolats Bonnat provient directement de somptueuses contrées…
Envoûtant par son récit ancestral, le chocolat, porté en Espagne en 1528 par le conquistador Hernán Cortès, dévoile son pouvoir de séduction aux nobles de la Cour. Tel un secret transmis dans les bagages des marranes fuyant l’Espagne jusqu’au Pays basque, les précieuses fèves se répandent en Europe, berceau des grandes traversées. Dans cette épopée légendaire, l’aïeule de Stéphane Bonnat, alors préceptrice à la cour d’Espagne dicte peut-être par le destin de ses descendants en leur transmettant la passion du cacao…
Par la grâce de deux reines, Anne d’Autriche et surtout Marie-Thérèse d’Autriche, qui épousa Louis XIV en 1660, la modeste fève des forêts tropicales, porteuse de la théobromine magique, se métamorphose en ingrédient sacré de la boisson convoitée par les grandes Cours européennes. Ainsi, le chocolat devient l’élixir mystique, révélant ses secrets aux âmes en quête de délices et de raffinement.
Le début de l’aventure française se situe pendant la Régence, avec François Massaliot, surnommé le « Bon génie du chocolat ». Ce pâtissier, considéré comme le fondateur de la cuisine moderne, était un ami des Grands et des artistes, un esprit libre et l’inventeur des desserts au cacao.
Les Lumières vouaient une passion profonde au chocolat, dont l’utilisation ne cessait de croître tout en se démocratisant. Il était particulièrement présent dans les sauces, les condiments et les desserts. Les premiers bonbons au chocolat, papillotes et autres douceurs font peu à peu leur apparition, témoignant de la créativité et de l’appropriation du cacao par les confiseurs et les pâtissiers.
En France, les esprits et les cœurs étaient en pleine ébullition. Tandis que Louis XV préparait lui-même son chocolat dans son palais de Versailles, les alambics chauffaient dans les officines des apothicaires et des liquoristes, experts dans la distillation des plantes, fabricants de bonbons et de fruits confits. Cette tradition fait partie intégrante de l’essence de la Maison Bonnat et est ancrée dans la culture et le métier de son fondateur et de ses successeurs.